Il miele

Il miele è una sostanza prodotta dalle api a partire dal nettare e dalla melata. L’ape bottinatrice, dedita alla raccolta, succhia il nettare dall’interno dei fiori e la melata dalle foglie in cui è stata depositata dagli omotteri (insetti che si nutrono della linfa delle piante).

La sostanza zuccherina viene temporaneamente depositata dalle api nelle proprie sacche melarie, all’interno delle quali per opera degli enzimi ivi contenuti, ha inizio la trasformazione della sostanza raccolta in miele.

Un volta rientrate nell’alveare, le bottinatrici “consegnano” (per mezzo della trofallassi) la sostanza alle compagne che effettuano lo stoccaggio della stessa nelle celle di cera appositamente costruite. Mentre le operaie asciugano il nuovo miele con la ventilazione forzata, gli zuccheri contenuti in esso, e in particolare il saccarosio, vengono scissi in glucosio e fruttosio ad opera dell’enzima invertasi.

Questo processo di trasformazione rallenta con il passare del tempo, ma non ha mai termine, anzi nel giro di anni diventa inevitabilmente un processo di invecchiamento che finisce per modificare sia le caratteristiche chimiche che quelle organolettiche (colore, odore, sapore, etc.) del miele.

La composizione finale del miele dipende da numerosi fattori, tra cui: fonte della sostanza zuccherina all’origine, andamento climatico, natura dell’ambiente in cui le api effettuano la raccolta (suolo, acqua, aria), sottospecie di ape mellifera, salute della famiglia, tecniche apistiche e sostanze utilizzate dall’apicoltore nella conduzione degli alveari.

Il miele italiano è composto in media da zuccheri semplici come glucosio e fruttosio (72%), saccarosio e altri zuccheri (7%), acqua (17%), minerali (0,4%), proteine e aminoacidi (0,3%), acidi (0,3%), e il 3% di sostanze quali vitamine, colloidi, enzimi, etc.

Il rapporto tra le due componenti principali del miele, glucosio e fruttosio determina la tendenza dello stesso a cristallizzare. Più alta è la percentuale di glucosio rispetto al fruttosio, più facilmente il miele andrà incontro al processo di cristallizzazione. Per questo, la cristallizzazione è un fenomeno del tutto naturale e non è assolutamente un difetto del miele, anzi, è una possibile prova che attesta la genuinità del miele in quanto la cristallizzazione normalmente non avviene in mieli sottoposti al trattamento termico della pastorizzazione.

Il miele contiene una discreta quantità e varietà di enzimi tra cui l’invertasi e la diastasi. Il primo enzima, come anticipato, è fondamentale per il processo di maturazione del miele (scissione del saccarosio), il secondo è invece molto utile per valutare l’indice di freschezza del prodotto. Entrambi gli enzimi sono termolabili (vengono distrutti dal calore), ma nel caso della diastasi sono sufficienti 24 ore ad una temperatura di 60ºC per essere completamente eliminata dal miele.

Un altro importante indice di freschezza del miele è l’idrossimetilfurfurale (HMF). E’ una sostanza (non dannosa per la salute) quasi del tutto assente (circa 8-10 mg/kg) nel miele fresco estratto a freddo dai favi, ma va via via formandosi con il passare del tempo e con l’aumentare della temperatura di conservazione del miele.

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